MEIN
BRAUTAG
Allgemeines:
Ich braue nach dem
sogenannten aufsteigenden Infusionsverfahren. Hierbei wird die gesamte Maische
auf die einzelnen Rasttemperaturen erhitzt.
(Brauereien arbeiten tlw.
mit dem klassischen Dekoktionsverfahren. Hier wird ein Teil der Maische
zum Kochen gebracht und dann der Restmaische wieder zugemischt.)
Vorbereitung:
:
Meistens beginnt der
"Brautag" bei mir bereits am Abend vor dem eigentlichen Brautag.
Zuerst einmal werden die
benötigten Gerätschaften, soweit notwendig, geputzt und aufgestellt.
Danach wiege ich die
verschiedenen Malzsorten ab, die ich für mein gewünschtes Bier benötige.
Die Malzmischung,
Schüttung genannt, wird anschließend grob geschrotet.
Maischen:
Maischen bedeutet nichts anderes als Mischen.
D.h. das geschrotete Malz mit dem Brauwasser
vermischt.
Foto 1:
Schroten
Foto 2: Einmaischen
Rasten:
Eiweißrast
Die
Eiweißrast erfolgt bei ca. 50 -55°C. Hierbei erfolgt ein Abbau des
Eiweißes im Malzkorn.
Maltoserast
Während
der Maltoserast wird ein Teil der Stärke im Malz in vergärbaren Zucker
umgewandelt. Dies erfolgt bei ca. 60-65° C.
Verzuckerungsrast
Bei
ca. 70-73°C wandelt sich die verbliebene Stärke in Dextrine um. Diese
sind nicht vergärbar.
Je mehr Dextrine gebildet werden, desto vollmundiger bzw. malziger
schmeckt nachher das spätere Bier.
Foto 3:
Maische
Jodprobe
Die
Jodprobe dient zur Überprüfung, ob die Getreidestärke vollständig
abgebaut wurde.
Man mischt hierzu einige Tropfen Würze mit etwas Jodlösung. Färbt sich
die Würze-/Jodmischung lila ist der Stärkeabbau noch nicht vollendet.
Foto 4:Jodprobe, unvollständiger Stärkeabbau
Foto
5: Jodprobe, vollständiger Stärkeabbau
Abmaischen:
Ist
die Getreidestärke vollständig in Zucker umgewandelt, wird die Maische
aufgeheizt auf 78°C und dann in den Läuterbottich umgefüllt.
Foto 6:
Abmaischen
Läuterrast/
Läutern/ Nachgüsse:
Im Läuterbottich "ruht" die
Würze einige Minuten lang, damit sich alle festen Bestandteile (Treber)
"setzen" können.
Der Treber bildet später
beim Läutern einen natürlichen Filter. Zusätzlich befindet sich innen im Läuterbottich ein Blech
mit eingefrästen Löchern
als weiterer Filter. Durch das Läutern werden der Treber von der
Flüssigkeit (Vorderwürze) getrennt.:
Foto 7:
Ich beim Läutern
Im Treber befinden sich nach dem Läutern noch ausreichend
gelöste Zucker.
Diese werden mit maximal 78° heißem Wasser ausgespühlt.
Foto
8:
Ich
beim "Begiesen" des Trebers mit Nachgusswasser
Foto 9:
Umfüllen
der Würze in die Würzepfanne
(ausnahmsweise mit Hilfe meines Vaters)
Hopfenkochen:
Die
aus Vorder- und Nachwürze
gewonnene Gesamtwürze wird jetzt zum Kochen
gebracht.
Während
der gesamten Kochdauer werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten
Hopfengaben
zugefügt.
Diese
bewirken u.a., dass sich die Bitter- und Aromastoffe
des Hopfens in der Würze lösen.
Durch
das Hopfenkochen koagulieren
(gerinnen) außerdem die Eiweißstoffe in der Würze,
es
entsteht der sogenannte Heißtrub.
Foto 10: Würze bei Kochbeginn
Foto 11:
Zugabe des Hopfens
Foto
12: Braugeräte reinigen
"Nebenbei" (was halt so nebenbei gemacht werden muss)
Zwischendurch gibt es immer
wieder "ruhigere" Phasen, die genutzt werden können
um nützliche Nebentätigkeiten
zu erledigen. Zum Beispiel
nicht mehr benötigte
Braugeräte reinigen oder den
ausgelaugten Treber aus dem Läuterbottich zu entfernen.
Foto
13:
Beim Entfernen des Trebers
Foto
14:
Der "ausgelutschte" Treber
Würze
kühlen:
Nachdem die Würze mit dem
Hopfen gekocht wurde, muss diese auf
für die Hefe "angenehme"
Temperatur abgekühlt werden.
Die Kühlflüssigkeit kommt hier
auf dem Bild von rechts,
durchläuft eine Edelstahlkühlsirale
und wird (links) in
einem Topf aufgefangen.
Foto 15: Beim Würze kühlen
Foto
16: Das aufgefangene Kühlwasser wird in unsere Regenwasserzisterne
umgepumpt
Foto
17: Messen der Stammwürze
Foto 18: Umfüllen in Gärbehälter & anschliessend Würze mit Hefe versetzen (Gärung)