ROHSTOFFE
Die
Rohstoffe
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1. Wasser
Mit ca. 90% Anteil ist Wasser
die wichtigste Zutat des Bieres. Rein theoretisch kann man mit jedem erhältlichen
Wasser Bier brauen. Jedoch beeinflussen die im Wasser gelösten Mineralien
u.a. den Geschmack des Bieres und die Auswahl der zu brauenden Biere. Daher
entstanden, je nach Wasserqualität, regional unterschiedliche Biersorten.
Biere der Pilsener Brauart benötigen zum Beispiel sehr "weiches" Wasser.
Dunkle, malzbetonte Biere vertragen auch "härteres" Wasser. |
2. Malz
Bei Malz handelt es sich
zum Brauen speziell aufbereitetes Getreide. Die 2-spelzige Sommergerste
ist in der Regel die Basis der meisten Malze. Diese ist aufgrund der Zusammensetzung
und dem Aufbau am Besten für das Brauen geeignet. Auch andere Getreidesorten
werden zum Bierbrauen verwendet, spielen aber (abgesehen vom Weizenmalz)
in der Bundesrepublik Deutschland kaum oder gar keine Rolle. Damit man
Getreide zum Brauen verwenden kann, wird es in den Mälzereien aufbereitet.
Zuerst wird es zum Keimen gebracht. Durch das Keimen werden Enzyme aktiviert,
die die Umwandlung der Inhaltsstoffe des Getreidekornes während des
Brauvorgangs vornehmen. Danach wird das Getreide gedarrt, d.h. getrocknet.
Das Darren erfolgt je nach Malzsorte bei unterschiedlichen Temperaturen
und unterschiedlicherDauer. Je höher die Temperatur und länger
die Darrdauer desto dunkler wird das Malz. Damit beeinflußt das Malz
den Geschmack und das Aussehen des zu brauenden Bieres. |
3. Hopfen
Der Hopfen (lat.: humulus
lupulus) gehört zur botanischen Familie der Hanfgewächse. Der
Hopfen ist für das Bier wie das Salz in der Suppe. Das in den Dolden
der weiblichen Pflanze enthaltene Lupulin verleiht dem Bier die nötige
Bittere und zusätzliches Aroma. Ausserdem verbessert der Hopfen die
Haltbarkeit des Bieres. Die bekanntesten deutschen Anbaugebiete sind die
Hallertau, rund um Tettnang, rund um Hersbruck und rund um Spalt. |
4. Hefe
Die Hefe ist ein einzelliger
Mikroorganismus. Sie bewirkt die Umwandlung des in der Würze gelösten
Malzuckers in Alkohol und in Kohlendioxid. Sie ist daher dafür verantwortlich,
dass aus einer quasi zuckrigen Lösung Bier wird. Es gibt zwei grobe
Hefeunterteilungen, die obergärige und die untergärige Hefe.
Die wesentlichen Unterschiede liegen in der Temperatur, die die Hefe zum
Gären benötigt, und dem Ort, wo sich die Hefe "absetzt". Die
obergärige Hefe hat ihre optimale Gärtemperatur bei Raumtemperatur
(ungefähr 20° Celsius +/-) und lagert sich an der Würzeoberfläche
ab. Die untergärige Hefe benötigt niedrigere Temperaturen (5
- 10° Celsius). Sie lagert sich am Boden ab. Innerhalb dieser beiden
Gruppen gibt es noch verschiedene Untergruppen bzw. Hefestämme, die
den Charakter des betreffenden Bieres unterschiedlich beeinflussen. So
würde man z.B. nie eine Weizenbierhefe zum Herstellen eines Pilses
verwenden, da das Ergebniss ein ganz Anderes wäre als man erwarten
würde. |
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